Le soja en questions avec Hervé Berbille

Voilà 4 ans que je suis végane et je réalise qu’en fait je ne connais pas grand chose au soja. J’entends de nombreuses critiques et je constate que les produits « free from soya » ont le vent en poupe y compris sur les salons végétaliens. Le soja, pierre angulaire de l’alimentation végétale, serait-il en fait nuisible pour la santé et pour l’environnement ?

J’ai posé la question à Hervé Berbille, ingénieur agroalimentaire et spécialiste du soja dans l’alimentation.

Pouvez-vous vous présenter et nous dire pourquoi vous avez développé cette passion pour le soja ? Quels sont vos liens, si vous en avez, avec l’industrie du soja ?

Mon intérêt pour le soja tient en partie à ma spécialisation dans l’alimentation infantile. Très tôt, j’ai acquis la conviction que, à défaut d’allaitement maternel, les laits infantiles à base de soja constituent la meilleure alternative. En alimentation infantile en particulier, la perception sociale du soja est épouvantable, un bref détour sur Internet suffit pour s’en convaincre. Pourtant, si l’on s’en tient à la littérature scientifique (et on ne devrait s’en tenir à la littérature scientifique…), aucun risque, y compris à long terme, n’a jamais pu être établi (1).

Au contraire, la discipline émergente qu’est l’épigénétique nous conduit à penser qu’une exposition précoce au soja activerait nos gènes anticancéreux, conférant à terme une sorte d’immunité anticancéreuse. Une étude récemment publiée montre qu’une exposition précoce au soja pourrait également prévenir de l’ostéoporose. Inversement, il est acquis que l’exposition au lait de vache dans la prime enfance augmente le risque de diabète (2) et le risque ultérieur de cancer colorectal (3).

Néanmoins, à rebours de ces données objectives, ce sont les laits infantiles à base de lait de vache qui sont prescrits en première intention, et les laits infantiles à base de soja qui font l’objet de toutes les suspicions…

Quant à mes liens avec la filière soja, ils sont nuls, je n’ai jamais exercé ma profession dans ce domaine d’activité. Personnellement, je m’inscris dans la tradition française des « sojaïstes », c’est-à-dire un courant de pensée, assez informel, qui comprit dès le XIXe siècle que l’introduction du soja dans l’alimentation humaine serait un facteur de progrès social et d’émancipation, opinion toujours valable à mon avis. On peut donc tout au plus me reprocher mon idéalisme, voire ma naïveté, mais certainement pas mon désintéressement, cela ne me rapporte strictement rien financièrement parlant, mais cette érudition à propos du soja est en revanche, à titre personnel, très gratifiante.

Avant de parler de l’impact du soja sur la santé et sur l’environnement, pouvez vous nous présenter la plante de soja en quelques mots. D’où est-elle originaire? Sous quelle forme la trouve-t-on ? Est-ce une plante saisonnière ? Etc.

Le soja cultivé, Glycine max, famille des fabacées (pois, lentilles, haricots, etc.), est issu de la domestication de Glycine soja, aux graines plus petites, de couleurs noires, selon toutes vraisemblances originaire de Chine, où il fut domestiqué il a plus de 9000 ans. Le soja une plante annuelle, c’est-à-dire ne permettant qu’une récolte par an.

 Quelles sont les caractéristiques nutritives du soja ? Le tofou existe sous plein de formes différentes dans l’alimentation, fermenté ou non fermenté, est-ce qu’il y a une façon meilleure qu’une autre de le consommer ? Existe-il un danger a trop en consommer ?

Personnellement, je préfère le soja non fermenté (tofou, lait de soja, protéines végétales texturées) ou subissant une fermentation brève, de type lactique (yaourts, fromages), ou bien encore comme celle du tempé (fermenté par un champignon). Les fermentations plus poussées, telles que celles nécessaire à l’obtention du miso et du shoyu (sauce de soja), génèrent des composés potentiellement cancérigènes (carbamates).

Il n’existe pas de dose d’exposition seuil pour le soja. Aussi, même si bien entendu on ne doit pas se nourrir exclusivement de soja, je suis néanmoins catégorique : il est impossible, par voie alimentaire, d’atteindre un seuil présentant un quelconque risque pour la santé, quel que soit votre âge (nouveau-nés), sexe, état de santé. Je pense ici en particulier aux femmes atteintes ou en rémission de cancer du sein. Respectivement, il est clairement établi que consommer du soja améliore les chances de survie et réduit le risque de récurrence (4).

 

On a parlé de cancer, de maladies cardio-vasculaires, d’allergie, de risque pour les femmes ménopausées ? Qu’en est-il exactement ? Est-ce que certaines de ces critiques sont justifiées ? Pourquoi le soja est-il tant décrié?

Pour le cancer du sein, les études sont désormais claires, et toutes convergentes : le soja prévient de ce cancer, réduit les risque de récidive et améliore l’efficacité des thérapies… Je suis persuadé que si les isoflavones du soja continuaient à s’appeler simplement « flavonoïdes », au lieu de « phyto-œstrogènes », ces polémiques n’auraient simplement jamais eu lieu.

Une anecdote à ce sujet, récemment, une équipe de chercheurs a comparé le taux de testostérone chez des hommes consommateurs de soja et des hommes consommateurs de viande. À leur grande surprise, les taux de testostérone étaient plus bas chez les consommateurs de viande. Pourtant, sans renter dans les détails, les données scientifiques déjà disponibles rendaient ces conclusions aussi logiques que prévisibles. Ceci pour dire que la sidération induite par un terme aussi connoté « phyto-œstrogène » influence même la communauté scientifique, ce qui laisse entrevoir son impact sur le grand public, alors qu’en pratique, le terme « phyto-œstrogène » conduit à un contresens, ces flavonoïdes nous protégeant contre les œstrogènes produits par notre organisme, très nocifs quant à eux.


GreenPeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja de contribuer à la déforestation des forêts amazoniennes, qu’en pensez-vous ? Est-ce que la culture de soja à grande échelle comme substitut à la viande est une culture viable ?

Ces accusations sont parfaitement fondées, à la condition expresse de préciser que ce soja qui dévore l’écosystème amazonien est quasi exclusivement destiné à l’alimentation du bétail… En outre, cette accusation est ambivalente, laissant entendre que soja serait doué d’une volonté propre, décidant de son propre chef de quitter sa Chine natale pour aller dévaster l’écosystème amazonien… En réalité, cette formulation pour le moins maladroite dissimule les véritables responsabilités, en l’occurrence l’appétit des Hommes pour la viande et les produits laitiers, seul responsable de ce désastre environnemental. Il est intéressant de noter qu’en France, les premiers importateurs de soja sont de très loin Danone, Sodiaal et Lactalis, des multinationales spécialisées…dans les produits laitiers (5) !

Rappelons avec force que, pour l’Europe par exemple, les aliments à base de soja destinés à l’alimentation humaine sont obtenus à partir de soja cultivé en Europe, en Italie et en France principalement, même s’il existe hélas quelques brebis galeuses qui importent leur soja du Brésil, mais ils restent fort heureusement minoritaires, et sans poids économique significatif.

 

J’ai lu que la production de soja, 80% environ, était issue de cultures OGM. La culture transgénique est interdite en France, mais l’importation de produits alimentaires issus de cultures OGM est toujours possible ? L’utilisation d’OGM pour la culture du soja à grande échelle est inexorable et si néfaste ?

Oui, mais là encore, ce soja transgénique, importé sous forme de tourteau, c’est-à-dire un concentré de protéines, est exclusivement destiné à l’alimentation du bétail. La culture du soja transgénique reste strictement interdite en Europe comme vous le rappelez très justement : paradoxalement, c’est en consommant de la viande et des produits laitiers que l’on s’expose aux OGM, pas en consommant directement du soja… Paradoxalement, le meilleur moyen de se prémunir de l’exposition aux OGM reste de consommer du soja, mais judicieusement choisi, c’est-à-dire cultivé en Europe, et si possible bio. Il faut bien comprendre que les OGM sont une technologie coûteuse à développer, qui exige un retour d’investissement en conséquence. En d’autres termes, sans la massification culturale qu’induit l’alimentation animale, il serait difficile, voire impossible, pour les multinationales semencières d’obtenir un retour d’investissement sur cette technologie. Relevons aussi l’incohérence qui consiste à s’afficher contre les OGM tout en consommant de la viande et des produits laitiers sans lesquels précisément la technologie OGM ne serait pas économiquement viable…

 

Que faites vous en ce moment et quels sont vos projets dans les mois à venir ?

Je continue à écrire mon livre consacré au soja, une œuvre de longue haleine. Je suis souvent accusé de rouler pour le « lobby du soja ». Une remarque tout d’abord : si tel était le cas, ce fameux lobby ne serait pas bien puissant, car, au moins pour ce qui concerne la France, je suis la seule personne à défendre le soja (je dis bien « défendre », et non « promouvoir », la seule défense du soja laissant peu de temps à sa promotion…). « Végétaliser » l’alimentation, « humaniser » le soja, c’est-à-dire ni plus ni moins le rendre à sa vocation initiale, nourrir l’Homme, comme cela se pratique depuis toujours en Asie, tel est mon objectif. Enfin, comme je le rappelle inlassablement, la filière soja « intégrée » n’a pas économiquement intérêt à ce que l’on consomme – directement – le soja. Cette « filière intégrée », qui combine la production de soja avec son débouché final, l’alimentation animale, assure l’essentiel de la production de cette plante. Aussi, consommer directement du soja, sans passer par l’intermédiaire animal, conduirait inéluctablement à sa propre disparition, aussi puissante et dominante soit la « filière intégrée » aujourd’hui.

En revanche, cela profiterait in fine à une agriculture paysanne, locale et diversifiée, la production de soja destiné à l’alimentation humaine s’accomplit presque toujours sur de petites exploitations agricoles pratiquant la rotation des cultures (soja, blé, tournesol, etc.). Consommer directement du soja conduit également à un mode de production socialement et environnementalement beaucoup plus vertueux.

 

Est-ce que vous avez des lectures ou des sites à nous recommander si l’on souhaite approfondir nos connaissances sur le soja  et en attendant la sortie de votre livre?

Sans hésiter, le site de William Shurtleff, le plus grand spécialiste du soja, et ses livres qui font autorité, et le site dédié à la nutrition, www.lanutrition.fr, sans oublier les revues scientifiques, telles que l’American Journal of Clinical Nutrition

http://www.soyinfocenter.com/aboutus-authors.php

References:

(1) Strom BL1, Schinnar R, Ziegler EE, Barnhart KT, Sammel MD, Macones GA, Stallings VA, Drulis JM, Nelson SE, Hanson SA. Exposure to soy-based formula in infancy and endocrinological and reproductive outcomes in young adulthood. JAMA. 2001 Aug 15;286(7):807-14.

(2) Virtanen SM, Räsänen L, Ylönen K, et al. Early introduction of dairy products associated with increased risk of IDDM in Finnish children. Diabetes. 1993;42:1786–1790

(3) van der Pols JC1, Bain C, Gunnell D, Smith GD, Frobisher C, Martin RM. Childhood dairy intake and adult cancer risk: 65-y follow-up of the Boyd Orr cohort. Am J Clin Nutr. 2007 Dec;86(6):1722-9.

(4) Messina M. Impact of Soy Foods on the Development of Breast Cancer and the Prognosis of Breast Cancer Patients. Forsch Komplementmed. 2016;23(2):75-80.

(5) http://tempsreel.nouvelobs.com/economie/20160420.OBS8932/destruction-des-ecosystemes-les-25-entreprises-francaises-qui-doivent-changer.html

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